Menu di Ottobre: un amore di autunno

Menu di Ottobre: un amore di autunno.

Come preannunciato nell’ultima newsletter (se non lo hai ancora fatto, iscriviti!!) i protagonisti del menu di ottobre sono zucca, funghi e castagne, profumatissimi  e deliziosi prodotti di questa stagione.

Nota del 21.10.2020: i menu a tema del blog torneranno a Gennaio 2021, con uno speciale dedicato all’accostamento vino-frutta. Iscriviti alla newsletter per non perdere tutte le novità!

Menu di Ottobre: un amore di autunno

Antipasti:

Torta salata integrale:

ingredienti per la frolla: 200 g di farina integrale, 80 g di burro, 1 uovo, sale; ingredienti per il ripieno: 2 scalogni, olio evo, 1 confezione di funghi misti surgelati, 250 g di mascarpone, 100 g di latte, 3 uova, 200 g di provolina sarda, sale e pepe. Prepara la frolla mescolando farina, burro e sale fino a ottenere un composto sbricioloso. Aggiungi l’uovo ed eventualmente un po’ di acqua e impasta fino a ottenere una palla che farai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola. Nel frattempo, trita gli scalogni e falli appassire in una padella, con l’olio, aggiungi i funghi e aggiusta di sale e pepe. Fai cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, lavora il mascarpone con il latte, aggiungi le uova, leggermente sbattute, il sale e il pepe. Unisci metà della provolina grattugiata e mescola ancora. Stendi la pasta frolla e rivesti una tortiera da crostate, bucherella la pasta. Disponi i funghi all’interno della torta, poi il composto e infine la restate parte di provolina grattugiata. Inforna a 180° per circa 30-35 minuti.

Crostoni con scamorza affumicata, porcini e timo:

ingredienti: pane toscano cotto a legna, 250 g di scamorza affumicata, 1 vasetto di funghi porcini sottolio, 2-3 rametti di timo, pepe. Taglia la scamorza a fettine sottile e disponile sulle fette di pane. Inforna a 200° per circa 10 minuti. Estrai le fette i pane e ricoprile con i funghi. Rimetti in forno per altri 5-6 minuti. Estrai dal forno e condisci con timo e pepe.

Primi:

Vellutata di funghi porcini e brie:

ingredienti: 1 l di brodo vegetale, 2-3 spicchi di aglio, 600 g di funghi porcini secchi e ammollatati, 200 g di patate a dadini, 200 g di brie, olio evo, prezzemolo, sale e pepe. Fai rosolare l’aglio in un ampio tegame, con olio evo. Aggiungi le patate e i funghi. Fai cuocere per alcuni minuti, poi aggiungi il brodo e continua a cuocere per altri 20 minuti. Frulla il tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia (eventualmente aggiungi altro brodo). Servi in tavola, aggiungendo del brie a tocchetti e una spolverata di prezzemolo e pepe.

Gnocchi di zucca con salvia e nocciole tostate:

ingredienti: 1 kg di zucca, 1 uovo, 320 g di farina 0, 80 g di amido, 50 g di burro, qualche foglia di salvia, 60 g di nocciole sgusciate, 250 g di crescenza. Tosta e trita grossolanamente le nocciole. Taglia la zucca a pezzetti e cuocila in forno a 200°, in una pirofila, aggiungendo un po’ di acqua. Fai cuocere fino a che non diventa tenera. Fai intiepidire e frullala fino a ottenere una purea. Versa la zucca in un pentolino e fai evaporare l’acqua in eccesso, sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa ben asciutto. Aggiungi alla zucca l’uovo, il sale, la farina e l’amido. Impasta fino a ottenere un composto consistente. Eventualmente aggiungi un po’ di farina. Forma dei cilindri grossi come un dito e tagliali a pezzetti di 2 cm. Cuoci gli gnocchi in acqua bollente fino a che non vengono a galla. Nel frattempo fai rosolare la salvia nel burro fuso. Condisci gli gnocchi con burro e salvia, unisci la crescenza, amalgamando con un po’ di acqua di cottura. Cospargi con la granella di nocciole.

Secondo:

Filetto di maiale con alloro e castagne:

ingredienti: 600 g di filetto di maiale, 3 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 3 rametti di rosmarino, 4-5 foglie di salvia, 250 ml di vino bianco, 20 ml di aceto balsamico, 15 ml di aceto di vino bianco, 200 g di castagne già lessate, 150 g di panna fresca, maizena, brodo, olio evo, sale, pepe. Mescola il vino, gli aceti e 15 ml di olio e metà delle erbe tritate (escluso l’alloro). Inserisci la carne all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti e versaci la marinata. Chiudi, facendo fuoriuscire bene l’aria e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Fai rosolare l’aglio con l’olio, il resto delle erbe e l’alloro. Scola il maiale dalla marinatura e aggiungilo al soffritto, facendolo rosolare circa 5 minuti per lato. Aggiungi la marinata e continua a cuocere per 30-40 minuti, bagnandolo ogni tanto con un po’ di brodo caldo, se serve. toglia la carne. Alla marinatura aggiungi la panna, poco vino mescolato a un cucchiaio di maizena e le castagne. Taglia il filetto a fette e poi versaci sopra la panna con le castagne.

Contorno:

Zucca al forno con cipolle rosse di Tropea e formaggio di capra:

ingredienti: 1,5 Kg di zucca, 3-4 cipolle rosse di Tropea, 250-300 g di formaggio di capra stagionato, 1-2 cucchiaini di semi di papavero, olio evo, aceto balsamico, sale. Fai cuocere la zucca in forno a 200° per circa 20 minuti all’interno di una pirofila, con olio e sale. Nel frattempo, taglia le cipolle a rondelle e condiscile con olio e sale. Aggiungi le cipolle alla zucca e continua a cuocere in forno per altri 10-20 minuti fino a che le verdure diventeranno morbide e dorate. Trasferiscile in un’insalatiera, aggiungi i semi di papavero, il formaggio sbriciolato e l’aceto balsamico.

Dolci:

Bicchierini di zucca, cioccolato bianco e noci:

ingredienti: 300 g di polpa di zucca, 100 g di mascarpone, 40 g di zucchero di canna integrale, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 100 g di cioccolato bianco, 100 g di panna fresca, 40 g di noci, 2 cucchiai di sciroppo d’acero, cannella in polvere. Taglia la zucca a cubetti e fai cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, in una pirofila con un po’ di acqua. Nel frattempo, fondi il cioccolato a bagnomaria, con la panna. Mescola fino a ottenere una ganache. Versala sul fondo dei bicchierini e fai freddare. Frulla la zucca con lo zucchero di canna e la cannella. Trita le noci e amalgamale con lo sciroppo d’acero e un po’ di cannella in polvere.  Versa la zucca nei bicchierini e ricopri con le noci.

Torta con cacao, farina di castagne e crema di marroni:

ingredienti: 3 uova, 120 g di farina 00, 60 g di farina di castagne, 100 g di zucchero, 150 ml di panna fresca, 60 g di cacao amaro, 8 g di lievito in polvere, 1 confezione di crema di marroni, 125 g di zucchero a velo, altra panna fresca, roselline di zucchero. Setaccia le farine, il lievito e il cacao in una ciotola. In un’altra ciotola, sbatti leggermente le uova con lo zucchero e la panna. Unisci gli ingredienti liquidi con quelli secchi e amalgama il tutto. Versa il composto in uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm e cuoci in forno a 180° per 40 minuti fino a che la torta non sarà completamente asciutta. Sforna, fai freddare. Taglia la torta al centro, ricavando due dischi e spalma su quello inferiore la crema di marroni. Ricopri con l’altro disco. Prepara la glassa aggiungendo allo zucchero a velo la panna (poche gocce alla volta) e mescolando con una frusta. Versa la glassa sulla torta e decora con le roselline di zucchero.

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Fonte: articolo “Un amore di Autunno”, FiorFiore in Cucina, Ottobre 2016