Una dispensa fornita: ciò che non può mancare nella cucina di un celiaco

Una dispensa fornita: ciò che non può mancare nella cucina di un celiaco

Sempre dal libro dello chef Antonio Zucco, “Senza glutine: pane, torte e biscotti”, Terra Nova ed., Firenze 2013 oggi parliamo di cosa non può mancare nella dispensa di un celiaco. Oltre a questo, faremo anche un tuffo nella storia degli alimenti naturalmente privi di glutine.

Una dispensa fornita: ciò che non può mancare nella cucina di un celiaco

I cereali senza glutine sono: riso, quinoa, miglio, amaranto, mais, grano saraceno e sorgo.

Ti ricordo quelli con glutine: frumento, kamut, farro, spelta (avena) segale, orzo.

Vediamoli più nel dettaglio…

Cereali da panificazione:

1. Riso: coltivato in Oriente fin dai tempi antichi (le prime tracce della sua coltivazione risalgono a circa 8000 anni fa) è considerato dagli orientali di origine divina, cioè è sacro! Esiste un detto orientale che recita così: “Si può perdonare chi spreca denaro ma non chi spreca il riso”. Arrivò nel Mediterraneo grazie ad Alessandro Magno e in Europa con gli Arabi. Ne esistono circa 8000 varietà!!
2. Mais: di origine centro-americana, si iniziò a coltivarlo già 7000 anni fa. Anche in questo caso, considerato dono degli Dei e, quindi, sacro. In origine era molto diverso rispetto a ora, le pannocchie erano molto più piccole. Per quanto riguarda la farina, si possono avere diversi gradi di macinazione (la più fine è il fumetto).
3. Grano saraceno:  di origine himalayana centrale, si è probabilmente diffuso in Asia Centrale e in Europa con le invasioni mongole; il nome non deve trarre in inganno perché non è un cereale ma uno pseudocereale, appartenente alla famiglia delle Poligonacee e non delle Graminacee.
4. Quinoa: pianta originaria dell’america del sud ha rischiato “l’estinzione”. Infatti, essendo ritenuta dalle popolazioni locali pianta sacra, madre di tutti i semi, gli invasori spagnoli, preoccupati dai suoi usi divinatori, ne vietarono la coltivazione, infliggendo condanne terribili a chiunque avesse trasgredito.
5. Miglio: ha origine antichissime, risalenti alla Preistoria; è ingiustamente considerato un cereale per uccelli, mentre invece ha proprietà molto interessanti: è una buona fonte di vitamine, soprattutto silicio e ferro (e sappiamo quanto sia difficile trovare alimenti che ne contengano) inoltre è fra i pochi cereali alcalinizzati.
6. Amaranto: pianta originaria dell’America centro-meridionale, fu coltivata addirittura dagli aztechi. Ovviamente i conquistadores riservarono all’amaranto la stessa sorte della Quinoa. E’ formato da minuscoli semini raggruppati in spighe di color rosso porpora (da cui il nome del colore amaranto).

Inoltre, non possono mancare i legumi…

Legumi da panificazione: oltre a dare struttura all’impasto, l’unione cereali+legumi è un’ottima fonte di proteine (similmente alle proteine nobili, contengono tutti e 8 gli amminoacidi essenziali).

1. Lenticchie: legume coltivato fin dall’antichità nell’area mediterranea, vicino al Medio Oriente. Hanno proprietà energetiche e quindi si adattano molto a ogni fase della vita (soprattutto in menopausa, grazie al contenuto di isoflavoni) e sono particolarmente indicate nelle diete degli sportivi. Quindi, non solo a Capodanno, ma sempre! Visto che si dice che portano soldi, a maggior ragione!
2. Soia: di origine asiatica centrorientale, è molto ricca di nutrienti come proteine, grassi insaturi di qualità, minerali, vitamine, antiossidanti, fibre.
3. Cece: originario del mediooriente, già  da 10000 anni, fu utilizzato molto anche dai romani e dai greci. E’ un’ottima fonte di ferro, antiossidanti, lipidi e fibre.
4. Pisello: originario del Vicino Oriente e coltivato da oltre 9000 anni. Reso famoso dal monaco boemo Mendel che lo utilizzò per studiare le leggi dell’ereditarietà. E’ la salvezza di noi mamme, in quanto forse una delle pochissime cose salutari che i bambini mangiano volentieri.
5. Fagioli: originari dell’America, sono ormai entrati nella dieta europea da secoli. Sono legumi energetici, ricchi di ferro, vitamine del gruppo B e altri nutrienti. Ne esistono di diversi tipi.
6. Lupino: di origine mediterranea. E’ molto proteico e ricco di minerali e vitamine. Non andrebbe consumato solo come stuzzichino, ma anche come ingrediente di molte ricette.

Inoltre:

Castagne: probabilmente di origine europea e dell’Asia minore, furono consumate fin dalla preistoria. Alimento base dell’alimentazione della montagna, tanto da essere definito “pane dei poveri”. Sono un alimento dal valore nutrizionale ed energetico elevato. Dalla farina si possono ricavare anche dolci e frittelle squisite (come il toscanissimo castagnaccio).

 

Adesso parliamo un po’ di lieviti…

Lieviti naturali: sono due:

Lievito di Birra: prodotto fin dall’antichità con i residui della birra ma anche di altre bevande alcoliche (come il vino). Innesca una fermentazione alcolica che crea bolle che fanno crescere l’impasto. Oggi non è più ottenuto dai residui della birra ma unicamente da Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare che non incide sulla salute del celiaco. Infatti, questo fungo non viene estratto dalla birra ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa, la quale non contiene glutine; va fatta eccezione per il lievito fresco che può contenere altri ingredienti pericolosi per i celiaci, mentre per quello secco o liofilizzato non ci sono problemi (in ogni caso, consulta sempre l’etichetta oppure il sito dell’AIC).

Pasta madre o lievito acido

E’ semplice acqua e farina lasciata riposare a temperatura ambiente a cui viene aggiunta altra acqua e farina per 3-4 giorni successivi fino a che la pasta non comincerà a gonfiare, emanando un odore acidulo. Ha proprietà superiori rispetto al lievito di birra, soprattutto dal punto di vista del sapore. La pasta madre in commercio non è adatta ai celiaci, però si può preparare a casa con farine non contenenti glutine. Si conserva per molto tempo in frigo.

Lieviti chimici: sono tre:

1. Lievito chimico: è una polvere costituita da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido. E’ considerato prodotto a rischio, ed è quindi necessario consultare prima il Prontuario AIC.
2. Cremortartaro: è un sale acido di potassio, sostanza naturale presente nell’uva e nel vino. Spesso si trova sottoforma di bustine mescolato con bicarbonato;
3. bicarbonato di sodio: è un sale di sodio dell’acido carbonico. E’ uno degli elementi presenti nelle bustine di lievito.

Per tutti quanti i lieviti consulta sempre prima l’etichetta o il Prontuario AIC.

Conoscevi tutte le proprietà di questi alimenti? Scrivilo nei commenti!

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