La proteina incriminata: il glutine nella nostra alimentazione

La proteina incriminata: il glutine nella nostra alimentazione

Dopo l’articolo scritto dalla mia mamma dietista, relativo alla celiachia, oggi vorrei introdurre l’argomento dal punto di vista di chi cucina.

Come faccio spesso, ho preso in prestito in biblioteca un libro, scritto dallo chef Antonio Zucco: “Senza glutine: pane, torte e biscotti”, Terra Nuova edizioni, Firenze 2013.

Lo chef dichiara di essere intollerante al glutine (N.B.: intollerante non è la stessa cosa di celiaco, come lui tiene a precisare) e di avere un fratello celiaco. Pertanto, da diversi anni a questa parte, ha iniziato a sperimentare sempre nuove ricette senza glutine, soprattutto per quanto riguarda il problema principale della cucina glutenfree: il pane e i suoi simili!

Ma partiamo dall’inizio:

La proteina incriminata: il glutine nella nostra alimentazione

Il glutine ha due grandi pregi: quello di rendere consistenti gli impasti (facendo legare bene tra loro tutti gli elementi) e quello di farli lievitare bene, con un risultato soffice e/o perfettamente amalgamato e croccante.

Il problema è che sempre più persone soffrono di celiachia e, quindi non possono mangiare alimenti contenenti glutine. Ma, oltre alla celiachia, esistono altre patologie più subdole e, soprattutto, per le quali non è possibile usufruire dei buoni spesa forniti dal SSN. Sto parlando dell’intolleranza al glutine e della sensibilità al glutine.

Il problema è molto sentito in Italia, il Paese della pasta, della pizza e… del pane! Il pane è importante sulle nostre tavole, se manca il pane come si fa a mangiare il secondo o l’antipasto??  Il pane ha anche un’aspetto sacro, è il corpo di Cristo, pertanto capisci quanto sia importante per noi italiani!

Di fronte a questi due problemi: il gusto poco gradevole soprattutto del pane industriale e l’alto prezzo degli alimenti glutenfree (soprattutto per coloro che non hanno avuto la diagnosi di celiachia, ma in parte anche per loro, visto che i celiaci hanno comunque un tetto di spesa, oltre il quale devono pagare di tasca loro) Antinio Zucco propone nel libro delle ricette fai da te, che presto proporrò sul blog.

Ma perché la vera proteina incriminata è il glutine? Perché, come dicevo prima, il glutine garantisce una migliore panificazione. Il frumento odierno, come è scritto nel libro,  è molto diverso da quello del passato,  è frutto di una modificazione genetica ed effettuata con raggi gamma del cobalto radioattivo. In questo modo, il glutine è aumentato, rendendo la resa della panificazione molto migliore.  Ma questa modificazione non è molto gradita al nostro organismo, ecco perché sempre più persone soffrono di disturbi legat al glutine. Non che voglia spingere a mangiare senza glutine, perché non bisogna MAI farlo, come spiegava la mia mamma, senza una diagnosi certa di celiachia. Però vorrei invitare a riflettere su quanto sia importante non rendere il glutine l’elemento principe della nostra alimentazione, ma quanto sia importante, invece variare!

Le ricette dello chef Antonio Zucco che prossimamente proporrò sul blog saranno un ottimo spunto per rendere la nostra alimentazione ricca, varia e salutare. Ricordati però di non eliminare il glutine del tutto dalla tua alimentazione se non ti è stata fatta una diagnosi di celiachia! Le autodiagnosi portano sempre guai!!

Sei anche tu celiaco/intollerante o sensibile al glutine? Se vuoi raccontare la tua esperienza, lo puoi fare, nei commenti!

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