La pizza: croccante o morbida è sempre super

La pizza: croccante o morbida è sempre super.

Questo periodo di quarantena ci costringe a rimanere in casa. Anche se dobbiamo rinunciare all’uscita serale in pizzeria, noi italiani non possiamo rinunciare alla pizza. Ed ecco che in tanti ci siamo dedicati alla preparazione del nostro grande piatto nazionale. Qui trovi alcuni consigli per preparare la tua pizza fatta in casa.

La pizza: croccante o morbida è sempre super

LA FARINA

Per una corretta lievitazione è meglio usare una farina di grano tenero con un adeguato contenuto proteico, in modo  da consentire la formazione della cosiddetta maglia glutinica (un reticolo di proteine ottenuto dall’impastamento della farina con l’acqua). Questa maglia, durante la lievitazione, intrappola l’anidride carbonica che si forma e in questo modo la pasta gonfia.

Oggi in commercio si possono trovare molti prodotti specifici per le diverse preparazioni, comunque un trucco per aumentare la forza della farina è quello di mescolarla alla Manitoba, che è ricca di proteine.

IL LIEVITO

Il lievito di birra fresco, quello che si trova in panetti nel banco frigo, deve essere sciolto in poca acqua e fatto riposare per una decina di minuti prima di essere aggiunto all’impasto.

Il lievito di birra secco, viene venduto in bustine e ha una durata maggiore di conservazione. Quest’ultimo deve essere sciolto in acqua tiepida, con l’aggiunta di zucchero, che ne consento la riattivazione. Il lievito sarà pronto quando sulla superficie del liquido si formerà una schiuma.

Inoltre, esiste anche un lievito di birra istantaneo, che può essere aggiunto direttamente all’impasto. Oppure esistono farine autolievitanti, che contengono agenti lievitanti chimici. In questo caso, l’impasto si gonfia come in una normale lievitazione però non avvengono tutti quei processi di maturazione e fermentazione dell’impasto che rendono la pizza più digeribile.

Infine, per i veri intenditori, esiste il lievito madre o pasta acida. Questa lavorazione è molto più complessa rispetto alle precedenti, perché richiede tempo ed esperienza. Il lievito madre ha bisogno di periodiche operazioni di rinfresco (rimpasto con acqua e farina fresche). Inoltre, la lievitazione richiede più tempo rispetto a quella del lievito di birra.

MANI IN PASTA

Bene, una volta scelti la farina e il lievito, non rimane che mettersi a lavorare.

Se hai, come me, una planetaria, puoi far fare il lavoro sporco a lei, avendo cura di versare prima il lievito ed eventualmente lo zucchero (guarda sempre le istruzioni riportate sulla confezione) la farina e l’acqua. Una volta ottenuta una consistenza cremosa, aggiungi il sale e l’olio. Bisogna ottenere un impasto liscio che deve poi essere lasciato riposare per alcune ore. Trascorso questo tempo, forma delle palline di pasta del peso desiderato e lasciale lievitare coperte, fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume. A questo punto la pasta è pronta per essere stesa, farcita e infornata.

Dosi: 600 g di farina, acqua (dipende da quanto vuoi rendere elastico l’impasto, diciamo dai 250 ml ai 500 ml) 2-3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di sale, 1 panetto di lievito (o una bustina oppure della pasta madre). Per quanto riguardo la dose di acqua, sto ancora facendo delle prove, per ottenere la consistenza perfetta dell’impasto della pizza napoletana.

Se preferisci un’altezza sottile, infornala subito, altrimenti lascia lievitare la pasta ulteriormente dopo la prima stesa.

E se hai dei consigli in più per ottenere un’impasto perfetto, puoi scriverli nei commenti!

Fonte: articolo “Croccante o morbida è sempre super”, Fiorfiore in Cucina, maggio 2013.